topinambours

C'est               une recette très simple mais que j'aime refaire chaque automne.
              J'aime travailler les légumes qui ont gardé un petit               coté rustique et mettre en avant leur saveur oubliée               et le topinambour mérite mieux, à mon avis, que la               réputation qui lui est faite depuis la dernière guerre.
              Sa saveur particulière ressemble fort au cœur d'artichaut               et se marie très bien avec le champignon, aucun des deux               ne prédomine et tous deux apportent a ce plat une délicate               odeur de sous-bois.

                                                                                     

Les                   topinambours :Bien les laver et les mettre à cuire à l'eau (départ                   eau froide).                   Précaution : le topinambour semble très long à                   cuire et j'ai remarqué que dans une même cuisson                   tous n'étaient pas "à point" en même                   temps.                   La cuisson est terminée lorsqu'on sent encore une légère                   fermeté en les piquant. Ensuite les éplucher et                   les tailler en dés moyens et les sauter                   à la poêle avec une légère coloration.

            
                                                                        

Les                   champignons :                   Choisir de préférence de beaux champignons de                   Paris fermes et bien blancs, des pleurotes de belle qualité,                   quelques girolles ou trompettes de la mort, enfin un bel assortiment                   forestier selon le marché.                   Nettoyer rapidement les champignons, escaloper les champignons                   ronds, couper en lanières les pleurotes ainsi que les                   autres variétés                   Sauter                   les champignons, en petite quantité et par famille au                   beurre clarifié en apportant                   une très légère coloration (ne pas utiliser                   le même beurre si celui ci a coloré). En effet                   il ne faut pas que les champignons se superposent dans la poêle                   au risque de perdre toute leur eau et donc leur goût.                   Suer quelques échalotes très finement dans la                   même poêle et y remettre ensuite les champignons.                   Mélanger délicatement, saler, poivrer généreusement.                   Déglacer au Madère, laisser réduire légèrement                   et verser quelques cuillères de fond brun lié                   préalablement réduit.

            

Finition:
              Assembler les deux préparations et ajouter juste avant               de servir un peu de persil concassé.