On y va pour plus de bio dans les cantines

De plus en plus de restaurants scolaires servent des produits bio. Hier à Angers, Inter Bio Pays de la Loire a fourni des clés pour accentuer ces pratiques. : Archives Vincent Mouchel

Grenelle l'a dit : d'ici 2012, il faut introduire 20 % d'aliments bio en restauration collective. L'interprofession veut aider la restauration publique à le faire.

Questions-réponses

Où en est-on du bio dans la restauration collective ?

A ce jour, il y a peu de chiffres disponibles, mais la demande augmente. « Les cinq sites pilotes que nous suivons en Pays de la Loire, indique Rémi Gachenot, chargé de mission à Inter Bio Pays de la Loire, servent environ 36 000 repas complets par an. Mais le nombre de repas contenant partiellement du bio y est passé de 169 500 en 2006 à 345 900 en 2008. » Cette politique d'introduction progressive s'adapte mieux à la saisonnalité des produits tout en adressant un signal fort aux producteurs.

Est-ce que l'objectif de 20 % est réaliste ?

Pour Luc Belot, maire adjoint d'Angers, en charge de la restauration collective (10 000 repas/jour dans 73 écoles), « dès aujourd'hui nous pourrions l'atteindre... à condition de faire traverser l'Europe entière à des camions de 38 tonnes, pour importer des denrées bio que l'on ne trouve pas en France ». Là encore, on a commencé à se fournir localement en pommes, yaourts, carottes, pour aller ensuite plus loin, « autour de 25 % de nos approvisionnements en bio ».

La filière peut-elle répondre ?

« Elle doit prendre la mesure de l'enjeu et s'organiser pour répondre à la demande », souligne Philippe Jaunet, agriculteur et administrateur d'Inter Bio. Celle-ci, après avoir enquêté les établissements scolaires, cerne mieux les besoins et produits vedettes : pommes de terre, cuisses de poulet, pommes, lait. Elle va créer, en 2009, un référentiel régional d'opérateurs (producteurs, groupements, grossistes) susceptibles d'approvisionner les collectivités.

Est-ce qu'on peut réduire le surcoût ?

Dans les collèges vendéens, le coût des denrées non bio représente 1,54 € par repas. En bio, ce serait autour de 1,85 à 1,90 €. Selon Xavier Elices Diez, conseiller restauration au conseil général de Vendée, « ce surcoût peut être en partie compensé par de meilleurs rendements en cuisson et la lutte contre le gaspillage. On peut aussi travailler à réduire les charges annexes d'énergie, de matériels de cuisson ou de lavage et réinvestir les économies réalisées dans l'achat d'aliments bio. »

Qu'en est-il des marchés publics ?

La réglementation autorise les responsables à privilégier le bio, mais pas l'approvisionnement local. « Avec la reconnaissance du développement durable, cette position s'assouplit. Il y a aussi tout un vocabulaire à bien manier dans les appels d'offres pour aller dans ce sens », note Éric Grunewald de la Fédération nationale de l'agriculture biologique. La filière ne demande qu'à partager ce savoir-faire avec les gestionnaires de cantines.

PS : A ST REMY les cantines proposent de plus en plus de produits Bio dans les repas des goupes scolaires.